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MelkenMelkenZugabe von Lab und KulturZugabe von Lab und KulturVorkäsenVorkäsenBrennenBrennen

AusziehenAusziehenVorpresseVorpresse

DrehenDrehenPressenPressenSalzbadSalzbadKäsespeicherKäsespeicherKäsetransportKäsetransportKäsepflegeKäsepflege

Käse vakuumieren und etikettierenKäse vakuumieren und etikettierenHofautomatHofautomat

Von der Alpmilch zum Sefiner Alp- und Hobelkäse

 

Melken

Morgens und abends werden die Kühe in den Stall getrieben und gemolken. Die Milch gelangt via Rohrmelkanlage direkt in das Käsekessi.

 

Lab und Kultur

Unter stetigem Rühren wird die Milch auf eine Temperatur von max. 33 Grad Celsius gebracht. Für den Milchzuckerabbau und die spätere Reifung werden Milchsäurebakterienkulturen zugegeben. Diese Fettsirtenkultur züchtet der Käser aus der Molke vom Vortag. Die Beimischung von Naturlab bewirkt, dass die Milch gerinnt.

 

Vorkäsen

Ist die Gallerte (Käsemasse) geronnen, wird sie mit der Käseharfe gleichmässig in weizenkorngrosse Bruchkörner geschnitten. Dabei ist Fingerspitzengefühl und das geschulte Auge des Käsers wichtig. Anschlissend wird die Masse mind. 30 Minuten gerührt.

 

 

Brennen

Unter ständigem Rühren wird der Bruch schonend auf über 50°C erhitzt. Danach wird weiter gerührt, bis die Bruchkörner die nötige trockene Festigkeit erreicht haben.

 

 

Ausziehen

Mit Tuch und Aufzug wird die Käsemasse aus dem Kessi gezogen und in die Vorpresse gefüllt.

 

 

 

Vorpressen

In der Vorpresse wird der Käse gepresst und in gleichgrosse Portionen geschnitten.

 

 

Drehen

Der Käse wird in ein Käsetuch gewickelt und ins Järb (Käseform) gelegt. Während dem Pressen wird er mehrmals aus dem Käsetuch ausgepackt, gedreht und neu eingewickelt.

 

 

Pressen

Während einem Tag wird der Käse gepresst.

 

 

Salzbad

Nach dem Pressen kommen die Käse für 24 Stunden in ein gesättigtes Salzbad. Dadurch wird der Käse konserviert. Er erhält eine feste Rinde und der Geschmack wird leicht salzig.

 

 

Käsespeicher

Nach dem Salzbad wird der Käse im Speicher gelagert und alle zwei Tage gepflegt.

 

Käsetransport

Da die Alp Sefinen nicht erschlossen ist, ist der Käsetransport sehr aufwändig. Der Käse wird mit einer Transportseilbahn ins Sefinental gefahren, auf den Jeepanhänger umgeladen und zur Schilthornbahn nach Gimmelwald gebracht. Dort wird er auf ein Wägeli gestapelt und via Gondelbahn nach Stechelberg transportiert. Anschliessend wird er in den Lieferwagen geladen, auf den Wydihof gefahren und in den Käsekeller getragen.

 

Käsepflege

Auf dem Wydihof wird der Käse dreimal pro Woche gedreht und mit einer Käseschmiere (Wasser, Salz und Suure Most oder Weisswein) abgerieben. Im Alter von ca. 6 Monaten wird die Käseschmiere entfernt. Ein Teil des Käses wird für weitere 1-2Jahre auf die Järbseite gestellt und zu Berner Hobelkäse AOP veredelt.

 

 

Käse abpacken

Bevor der Käse in den Verkauf gelangt, wird er verschnitten, vakuumiert und etikettiert.

 

 

 

 Verkauf

Wir verkaufen den Käse am Hofautomaten, an der Haustüre, an Detailhändler und am Alpabzugsfest.

 

 

 

 

 

 

 Ä Guetä!

Die Alpmilch, das Handwerk der Käseherstellung und die sorgfältige Pflege und Lagerung tragen dazu bei, dass der Sefiner Alp- und Hobelkäse einzigartig ist. Wir wünschen Ihnen einen guten Appetit!

Das Alpabzugsfest findet am Samstag, 17.September 2022 statt.